Salsicce di fegato: come cucinarle?

Le salsicce di fegato, in pratica, che siano di maiale, di cervo, etc, fanno parte del patrimonio gastronomico italiano, e la loro riproduzione risale fin dall’antica Roma. Ma qual’è il modo migliore per cucinarle?

Come vengono preparate

Le salsicce di fegato rientrano tra i PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) dell’Abruzzo. Gli ingredienti principali che si usano per prepararle, sono:

• il fegato, il cuore e il polmone del maiale;

• una giusta quantità di guanciale o grasso del maiale;

• aglio;

• bucce d’arancia;

• foglie di alloro;

• sale e pepe.

Dopo aver macinato prima la carne e poi il fegato, si deve stendere il composto, aggiungendo gli aromi e il sale, per poi impastare bene, facendo in modo che gli ingredienti si amalgamino bene. Con l’apposito attrezzo si può riempire il budello, dando cosa la forma alla salsiccia.

Una volta avergli dato la forma che si desidera, si appende la salsiccia e la si lascia asciugare per due giorni, appendendola in un luogo ventilato e fresco.

Ogni regione ha, ovviamente, la sua tradizione per preparare le salsicce di fegato. Ad esempio, a Bolzano si usa prepararla con la carne di cervo, e in Calabria si mette sotto la sugna.

Come si possono cucinare?

Uno dei modi migliori in cui si può cucinare la salsiccia di fegato, è sicuramente alla brace. Se si vuole seguire i consigli dello chef Carlo Cracco (nel suo libro Dire, fare, brasare), per fare una brace perfetta occorre usare carbone o legna di ottima qualità, e quando si preparano le salsicce è bene ricordarsi che il grasso può colare e far fumare la brace, e quindi quest’ultima andrebbe spenta, mantenendo la griglia calda, per evitare che la carni si attacchi.

Sono ottime anche cucinate sotto la cenere o alla piastra. Nel primo caso, si possono servire con il sugo di cottura del cartoccio, mentre nel secondo caso si possono usare per preparare un panino.

Chi le vuole cuocere in padella, può “ubriacarle” facendole cuocere prima in due dita di acqua, per poi eliminarla, togliendo anche il grasso. Dopo aver scolato l’acqua, le si può lasciar cuocere nel vino rosso, oppure si può farne in un ragù bianco facendole sfumare con l’aceto balsamico.

Su internet o nei ricettari non è difficile trovare delle ricette con le salsicce di fegato, come i canederli di fegato, un piatto tipico del Trentino Alto Adige, oppure in padella, con cipolle e patate.